Gdy spożywamy papryczkę chili, spodziewamy się ognia na języku. Ta ostrość jest powodowana przez związki z klasy kapsaicynoidów. Jednak w przypadku niektórych papryczek, pomimo wysokiego poziomu kapsaicynoidów, ich ostrość jest słaba. Dzieje się tak dlatego, że papryki te zawierają też związki, które znacząco zmniejszają pikantność. Naukowcy w niedawnych badaniach zidentyfikowali trzy takie związki, a wyniki ich prac podważają wiarygodność skali Scoville'a, która służy do oznaczania pikantności danego produktu spożywczego.
Papryczki chili i im podobne są cenione za swoją ostrość, którą zawdzięczają klasie związków znanych jako kapsaicynoidy. Kapsaicyna i dihydrokapsaicyna stanowią znakomitą większość kapsaicynoidów występujących w naturze. Ale ostre papryczki zawierają też substancje, które tłumią percepcję ostrości, jednak ich wpływ nie został do tej pory dostatecznie zbadany. W niedawnych pracach naukowcy zidentyfikowali trzy związki, które znacząco zmniejszają pikantność różnego rodzaju ostrych papryk.
Wyniki oraz opis badań ukazał się w „Journal of Agricultural and Food Chemistry” (DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448). [...]
#nauka #papryczki #dzienniknaukowy
