Jak ktoś czyta bardziej „profesjonalne” przepisy na chleb, to spotka się z procentami piekarskimi. Tak więc dzisiaj Hejto uczy, Hejto bawi (Hejto nigdy nas nie zdradzi) i dowiemy się, o co to z tymi procentami chodzi.

Procent piekarski to sposób przedstawiania składników w przepisie, gdzie waga każdego składnika jest podana w proporcji do całkowitej wagi użytej mąki. Osobiście zapisuję go jako %* żeby nie mylił mi się z zwykłym %. Mówiąc prościej są to proporcje składników na 100g mąki ʕ•ᴥ•ʔ

Zalety:

- bardzo łatwo można skalować przepis w jedną lub drugą stronę

- pozwala na szybką ocenę przepisu, charakterystyki końcowego wypieku

- można szybciej i łatwiej porównywać przepisy

Wady:

- myli się ze zwykłym procentem xD

Jak wygląda przepis podany w %*? Ano tak:

1. Chleb pszenny:

- mąka chlebowa 100%*

- woda 64%*

- oliwa z oliwek 3%*

- świeże drożdże 2,4%*

- sól 1,6%*

Przepis można przedstawić też następująco:

- mąka chlebowa 1kg

- woda 640g

- oliwa 30g

- świeże drożdże 24g

- sól 16g

2. Chleb biały od Hamelmana:

- mąka chlebowa 100%*

- woda 68%*

- sól 2%*

- świeże drożdże 1,25%*

Lub przy podaniu wag:

- mąka chlebowa 680g

- woda 462g

- sól 14g

- świeże drożdże 9g

Jak widzicie używając procentów piekarskich na pierwszy rzut oka możemy stwierdzić, że chleb od Hamelmana jest bardziej słony i używa mniej drożdży, przez co i czas produkcji chleba będzie dłuższy.

Z procentem piekarskim związana jest tez wydajność ciasta. Jest to suma wszystkich %* użytych w przepisie. Lub jak ja to mówię, ile ciasta zrobię ze 100g mąki.

Tak wiec wydajność przepisów podanych wyżej to:

1. 171%*

2. 171,25%*

A po co nam wydajność ciasta? Do przeliczania przepisu na konkretna ilość ciasta, np. jak chcemy 1kg bochenek chleba od Hamelmana to: dzielimy 1kg (1000g) przez wydajność ciasta 171,25. Dzięki temu otrzymamy współczynnik konwersji (ok. 5,84). Teraz wystarczy tylko przemnożyć nasz przepis przez współczynnik konwersji i mamy przepis na 1kg bochenek:

- maka chlebowa 100 * 5,84 = 584g

- woda 68 * 5,84 = 397g

- sól 2 * 5,84 = 11,5g

- świeże drożdże 1,25 * 5,84 = 7g

Co daje nam dokładnie 999,5g ciasta ᕙ(⇀‸↼‶)ᕗ

Mam nadzieję, że się przyda! Do następnego!

#bojowkapiekarska #chleb #chlebekzlp #hejtouczy #hejtouczyhejtobawi