Grzyby mają niezwykłą zdolność pochłaniania pierwiastków z otoczenia - skuteczniej niż większość roślin. To ta sama właściwość, która sprawia, że są bogatym źródłem selenu, cynku czy miedzi. Ale działa też w drugą stronę: grzyby mogą gromadzić kadm i ołów. I właśnie to pytanie - ile tych metali trafia do owocników i co dzieje się z nimi podczas trawienia - zajmuje nasz zespół od lat.

Kadm i ołów - dlaczego to ważne

Kadm dostaje się do organizmu głównie z żywnością i drogą oddechową. Gromadzi się przede wszystkim w nerkach i wątrobie, a jego działanie jest podstępne - nie chodzi o ostre zatrucia, lecz o przewlekłe, długotrwałe narażenie na małe dawki. Nerki, gdzie kadm kumuluje się przez lata, są szczególnie narażone. Związki kadmu mogą też działać teratogennie i rakotwórczo oraz zaburzać funkcjonowanie układu rozrodczego i kostnego.

Ołów wnika do organizmu przez pokarm i wdychanie, trafia z krwią do narządów wewnętrznych, a na stałe odkłada się w kościach. Przenika przez łożysko - narażenie może więc zaczynać się już w życiu płodowym. Podobnie jak w przypadku kadmu, dzisiejsze ryzyko to nie dramatyczne zatrucia, lecz długotrwałe, niskodawkowe ekspozycje.

Co mówią normy i co zbadaliśmy

Dla grzybów uprawnych obowiązują europejskie limity: kadm do 0,2 mg/kg świeżej masy, ołów do 0,3 mg/kg świeżej masy. Ponieważ świeże grzyby zawierają ok. 87-90% wody, po przeliczeniu na suchą masę odpowiada to około 1,5-2 mg/kg s.m. dla kadmu i 2,3-3 mg/kg s.m. dla ołowiu.

Nasz zespół oznaczał zawartość obu metali w siedmiu gatunkach jadalnych zebranych w naturze: podgrzybku brunatnym, koźlarzu babce, boczniaku ostrygowatym, pieprzniku jadalnym, borowiku szlachetnym, pieczarce polnej i maślaku zwyczajnym. Wyniki były jednoznaczne: wszystkie zbadane gatunki mieściły się poniżej dopuszczalnych limitów. Kadm oscylował między 0,1 a 1,0 mg/kg suchej masy - najwyżej w borowiku szlachetnym i koźlarzu babce, najniżej w podgrzybku. Ołów był najwyższy w maślaku zwyczajnym, najniższy - znów - w podgrzybku. W borowiku szlachetnym ołowiu nie wykryto w ogóle.

Warto tu zaznaczyć, że zawartość metali w grzybach leśnych jest silnie zależna od miejsca wzrostu - dlatego w literaturze podaje się szerokie przedziały wartości. Wyniki z czystych siedlisk będą inne niż z terenów poprzemysłowych czy intensywnie nawożonych pól.

Co dzieje się podczas trawienia

To pytanie zadajemy sobie w laboratorium od wielu lat: nie tylko ile danego związku jest w grzybie, ale ile faktycznie uwalnia się do organizmu podczas trawienia. W przypadku metali ciężkich zastosowaliśmy model sztucznego przewodu pokarmowego - symulując kolejno środowisko żołądka i jelit.

Wyniki okazały się uspokajające. Oba metale uwalniały się podczas trawienia znacznie słabiej, niż mogłoby sugerować ich całkowite stężenie w owocnikach. W wielu przypadkach ilości przechodzące do roztworów były poniżej granicy oznaczalności metody. Biodostępność kadmu i ołowiu z badanych grzybów okazała się niewielka - szczególnie w środowisku jelitowym. Łatwiej uwalniały się w kwaśnym środowisku żołądka niż w jelitach.

Przeprowadziliśmy też eksperyment, w którym hodowaliśmy podgrzybka brunatnego na pożywce sztucznie wzbogaconej jonami kadmu i ołowiu - żeby sprawdzić, co się dzieje przy znacznie wyższym zanieczyszczeniu podłoża. Grzyb rzeczywiście zgromadził wtedy znacznie więcej obu metali: kadmu średnio 12,3 mg/kg suchej masy, ołowiu 36,7 mg/kg s.m. Ale nawet wtedy - w modelu trawienia - do "soku jelitowego" przechodziło zaledwie 0,33% kadmu i 1,58% ołowiu. To potwierdza, że uwalnianie jest ograniczone, nawet przy wysokim poziomie zanieczyszczenia owocnika. Metale te ponieważ są toksyczne dla grzybni są kompleksowane w ścianach strzępek przez chitynę. Pierwiastki potrzebne dla grzyba (i dla naszego organizmu) jak cynk, żelazo, fosfor, potas, magnez są odkładane w cytoplazmie i są dla nas dostępne podczas trawienia.

Zaobserwowaliśmy też ciekawe zjawisko: gdy jednego metalu jest więcej w podłożu, drugi bywa akumulowany słabiej - tzw. antagonizm pierwiastków.

Co to oznacza w praktyce

Zbadane gatunki zebrane w naturalnych siedliskach nie przekraczały dopuszczalnych norm. Biodostępność metali podczas trawienia była niska. To nie znaczy, że miejsce zbioru jest bez znaczenia - przeciwnie, to jeden z najważniejszych czynników. Grzyby rosnące przy ruchliwych drogach, na terenach poprzemysłowych czy w pobliżu starych wysypisk mogą zawierać znacznie wyższe stężenia. Zdrowy rozsądek dotyczący wyboru siedliska pozostaje podstawową zasadą.

Ale dane z naszych badań dają też pewien spokój: przy zbiorze z czystych lasów i rozsądnej częstotliwości spożywania grzyby jadalne nie stanowią istotnego źródła narażenia na kadm i ołów (pierwiastek praktycznie nie występujący w środowisku).

• Kilka ważnych uwag:

• Unikaj zbioru przy ruchliwych drogach, terenach przemysłowych, starych wysypiskach i intensywnie nawożonych polach - zawartość metali ciężkich w owocnikach zależy przede wszystkim od siedliska.

• Wyniki badań dotyczą konkretnych gatunków z konkretnych stanowisk - nie są uniwersalną gwarancją dla wszystkich grzybów ze wszystkich lasów.

• Grzyby leśne to nie codzienna podstawa diety, lecz sezonowy element jadłospisu - to naturalne ograniczenie ekspozycji.

• Dzieci i kobiety w ciąży są bardziej wrażliwe na działanie metali ciężkich - w ich przypadku szczególna ostrożność co do źródła grzybów jest uzasadniona.

Grzyby mają tę samą właściwość, która czyni je ciekawym obiektem badań i wartościowym składnikiem diety: pochłaniają to, co je otacza. Właśnie dlatego las, z którego je zbieramy, ma znaczenie - i właśnie dlatego warto go znać.

S: Prof Bożena Muszyńska, FB

#grzyby #fungi