„Czysta etykieta” dla chleba pełnoziarnistego. Guma gellanowa porządkuje strukturę bochenka
Nauka w Polsce
Mikrododatek gumy gellanowej pozwala uzyskać pełnoziarnisty chleb o bardziej równomiernym miękiszu i stabilnych parametrach tekstury, bez sięgania po skomplikowane dodatki technologiczne - pokazali naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu we współpracy z badaczami z Indii, Słowenii i Arabii Saudyjskiej.
Pełnoziarnisty bochenek ma zalety żywieniowe, ale technologicznie bywa kapryśny. Otręby działają jak twarde wtrącenia, rozrywając sieć glutenu i zaburzając zatrzymywanie gazu; miękisz jest mniej sprężysty, szybciej traci świeżość.
Biofizycy z Poznania, z Zakładu Fizyki i Biofizyki na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu UPP, wraz z kolegami i koleżankami z innych krajów sprawdzili, czy guma gellanowa – polisacharyd powszechnie akceptowany jako składnik „clean label” – może zadziałać jak dyskretne rusztowanie dla struktury ciasta, uporządkować rozmieszczenie pęcherzyków i wyrównać pieczenie bez naruszania naturalnego charakteru wypieku. Następnie poddali badaniom serię bochenków z rosnącą dawką dodatku (łącznie dziewięć wariantów) i przeprowadzili kompleksową ocenę fizyczną i obrazową miękiszu. [...]
#jedzenie #chleb #zywnosc #pieczenie #naukawpolsce
