Piekłem chleby na zakwasach (bez drożdży), mąkach pszennych, żytnich, raczej grubiej mielonych, z użyciem 20 letniego zakwasu (tworzyłem dość kwasowy odczyn w lodówce).
Garowałem chleby w koszyku + lodówka.
Piekłem w domowym piekarniku, jednakże z użyciem kamienia i jego wcześniejszego wygrzewania, często z użyciem pary (dolewka wody do blachy itp.).
Na razie, tyle pamiętam.
Zmieniłem piekarnik i temp w kuchni, strony świata.
Muszę wybadać nastawy piekarnika, szczególnie w kwestii wypieczenia skórki.
Robienie zakwasu może przebiec zupełnie inaczej niż dotychczas. Możecie się śmiać, jednak mikrobiom i temperatury nowej kuchni, to zupełnie zmieni zasady gry. Wstępnie myślę podgrzewać zakwas na PC, aby uzyskać 35 stopni dla większego wzrostu bakterii kwasu mlekowego (łagodniejszy aromat "jogurtowy"), a następnie wzmocnić dzikie drożdże schodząc do 25 stopni. Własny zakwas moim zdaniem jest gotowy, co najmniej po miesiącu (co i tak jest krótkim czasem) i wielu "selekcjach" (słabych drożdży) w lodówce. Ubocznym skutkiem lodówki jest mniejszy wzrosty jogurtowych i drożdży na rzecz kwasu octowego (preferowane dla ciężkich żytnich razowych chlebów).
więcej napiszę w kolejnych wpisach, pozdrawiam :)
dołącz do
Społeczność #chlebjakpiec